Fabbri

ファブリ

GREVE IN CHIANTI｜TOSCANA

38度以下で作るグルテンが不活性化しない唯一のパスタ 「ファブリ」

◭黄色いパスタは焦げている

工業的パスタは大量に造らなくてはいけませんので早く乾燥させる為に120度の高温風で乾燥させます。高温でパスタは少しずつ焦げてしまい黄色く変色していくのです。パスタの黄色は「小麦が焦げた色」なんです。
『パンと同じく、パスタも袋を開けた瞬間に小麦の香がするはずですが、工業的パスタでは香りません。焦げているからです。パンも焦げたら香はなくなりますし、甘味を失い苦味が出ます。黄色いパスタは甘味と香を失い苦味が出ています』
パスタの主成分はグルテンなどのタンパク質やプロテイン。そして、複雑な構成の糖分、スターチです。小麦が持つスターチ（糖分）は100度を越える温度で乾燥させると焦げてカラメル化。これがパスタを黄色くさせているのです。
焦げたパンを食べたいでしょうか？パスタもパンやうどん、蕎麦と同じく、小麦の香や甘味を味わうものであったはずなのです。昔の人は小麦の香、甘味を失わないように時間をかけて、じっくり練って、じっくり乾燥させたのです。

◭38度以下で作る唯一のパスタ

マルテッリ等のクラフト・パスタは50度程度で60時間かけて乾燥しますが、ファブリでは更に低い38度の定温で80時間以上かけて乾燥させます。ファブリは全ての製造工程で 38度を超える事がない唯一のパスタです。
『科学的に38度を越えるとグルテンが不活性化する事が解っています。不活性化したグルテンは活性化しているグルテンより消化に悪い事も証明されています。ファブリのグルテンは活性化しているので消化しやすいのです』
グルテンはパスタの形を維持し、旨味を与えてくれる重要な存在。とは言え多くは必要ありません。工業化されたパスタは早く練るので多くなりますが、ファブリは小麦粉に水を吸わせる時間が長く、練り作業が少ないので、そもそもグルテンが少ないのです。
活性化しているグルテンは軽石のように多孔質なのでソースを吸い、パスタに味が浸み込みます。また、スターチが焦げていなければ糖分がソースに溶け出しソースに甘味を与え、クリーミーさを増すのです。だからパスタソースまで美味しくなるのです。

◭遺伝子組換えなしの古代小麦

彼等の拘りが最も強く感じられるパスタが「セモラート」。通常のセモリナ粉から作られるセモラはデュラム小麦の中心部分のみを使って作られますが、セモラートは外皮を取り除いただけで小麦ブラン(外皮の一部、ふすま)を含みます。
『小麦の全てを使う事で食物繊維、ポリフェノール、小麦胚芽、ビタミンの含有量が非常に多くなり、栄養価が高くなります。食物繊維が満腹感を与え、血糖値と血中コレステロール値を下げ、消化を促してくれるので現代人にとって非常に有用なのです』
使われるデュラム小麦はトスカーナの古代小麦「カッペリ種」のみ。完全有機栽培で育てられた、今や貴重な古代品種です。この品種は遺伝子組換えが行われていないので消化性が高い事が証明されています。
外皮は取り除いているので、色調はそれほど濃くなく、全粒粉パスタの食べ難さ、ゴワゴワとした触感はなく、食べやすいのも特徴です。セモラに近い触感ながら、栄養価が高く、噛み締めた時の香は格段に強いのです。
70年代より裕福になったのにパスタだけは貧しくなっています。大手パスタメーカーのビジネスは大きくなりましたが、パスタの営養価は減少し、安全性が確認されていない遺伝子組換え小麦が使われているのです。