Balena

バレーナ

FIRENZE｜TOSCANA

イタリア最高級、最高品質アンチョビ

◭150年の歴史

イタリア語でクジラを意味するバレーナ。その高い品質でイタリア国内外のシェフからも絶大な人気を誇るアンチョビ・メーカーです。1870年、チェーザレ・バレーナがフィレンツェで創業したアンチョビ専門店が、その始まり。その後、当時のバレーナのディストリビューターであったグゥエラ家が引継ぎ、現在に至っています。
バレーナはアンチョビ・ペーストで人気を博し、その後、アンチョビ・フィレのオイル漬け等も製造しましたが、安価なスペイン産に押されて生産を一時中止していました。現在は4世紀振りにアンチョビ・フィレのオイル漬けを復活。コラトゥーラ（塩蔵アンチョビの上澄液）、更に、マグロのオイル漬け等も製造するようになりました。
『最高の素材を活かす為に創業者が開発したオイル、香料、防腐剤を使用しない作り方のアンチョビ・ペーストは唯一無二。150年以上変わらない、独自の製法のお陰でアンチョビ本来の芳醇な香や繊細な味わいを楽しめます』

◭漁村の女性の手作業

アンチョビの素材はカタクチイワシ。同じ種の個体によって形成された群れで生活し、移動する群生魚で、世界中どこの海にも生息している馴染み深い魚です。 『激しい潮の流れ、海底の隆起具合によるプランクトンの種類と豊富さ、そして、微気候による低い海水温度。最高のカタクチイワシが生息する全ての条件を持つと言われるのが北スペイン沖カンタブリア海域。カタクチイワシの女王です』
バレーナは、カンタブリア海域で漁獲されたカタクチイワシのみを使用。獲ったその日の内に、地元の女性達によって1匹1匹、全て手作業で丁寧に処理されます。魚体は小さく繊細なので機械は一切使わず、熟練の手作業が必須なのです。
新鮮なうちに正しく処理されたカタクチイワシは、大きな缶に手作業で並べられ、塩とカタクチイワシを交互に積み上げ、一定の圧力をかけながら数ヶ月間熟成させます。この過程で魚肉に塩が浸透し、同時に脂分と水分を除去して、旨味が凝縮するのです。※多くのアンチョビは安価に仕上げる為に冷凍のイワシを機械で捌きますが、これでは独特の匂いが残り、身は薄くなってしまうのです。
その後、約10日間かけてオリーブオイルに漬け、何度かオリーブオイルを替えながら塩抜きをしていきます。アンチョビ・フィレのオイル漬け（ペーストも）に使われるのはヵタクチイワシと塩、オリーブオイルのみ。こうして出来上がったアンチョビ・フィレのオイル漬けは豊かな風味で繊細な味わい、長い余韻を持っています。そのまま食べても美味しい世界最高峰のアンチョビです。

◭添加物、保存料なし

アンチョビ・フィレのオイル漬けは大振りのアンチョビを手作業で瓶に詰めていきます。瓶の外側だけ立派なアンチョビが並んでいるものが多い中、バレーナは外側から見えない内側のアンチョビも大きく立派です。アンチョビ・ペーストはこのフィレをすり身にし、使いやすいアルミチューブに詰めたもの。クリームや他の味付けはなされていませんのでオイル漬けと変わらない味わいです。
バレーナの製品は原料であるカタクチイワシ、塩、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルのみで作られた自然の美味しさ。添加物及び保存料等は一切使用していないのです。アンチョビ・フィレのオイル漬けは酸化を防ぐ為にオリーブオイルがいっぱいに詰められています。少しの衝撃や急激な温度変化で膨張し、オイルが漏れだす事がありますのでご注意下さい。